Comment préparer la tasse de café parfaite ?

Tous nos collaborateurs - qu’ils soient en charge des achats de café, de la dégustation ou de la production - appliquent des normes de qualité des plus strictes afin de garantir une parfaite sélection des grains. Mais au final, une tasse de café parfaite nécessite toujours une préparation parfaite.

Les informations suivantes vous permettront de préparer un café parfait à partir des meilleurs grains sélectionnés pour vous par Julius Meinl.

L’espresso parfait

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Préparer un espresso parfait nécessite de tirer le meilleur parti des grains torréfiés. Le succès de cette opération dépend essentiellement des paramètres suivants :

  • Température de l’eau
  • Qualité de l’eau (la « dureté de l’eau » doit idéalement être  « moyenne »)
  • Quantité de grain moulu (pour un espresso de 30 ml, il faut 7 à 8 grammes de café fraîchement moulu)
  • Quantité de café dans la tasse (30 ml, crème comprise)
  • Temps d’extraction (idéalement 20 à 30 secondes)
  • Tassage (pression d’environ 15 à 20 kilogrammes selon la mouture et la quantité de café moulu. Idéalement, au sein d’un établissement, tous les serveurs tasseront le café de la même façon)

Contrôle de la qualité d’extraction du café

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Extraction insuffisante

Extraction parfaite

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Extraction excessive

L’espresso parfait, étape par étape

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Ôtez le porte-filtre de la machine

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Jetez le marc de café mouillé

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Éliminez les résidus éventuels de marc à l’aide d’un chiffon sec ou d’une brosse

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Remplissez le porte-filtre en y déposant la quantité de café moulu adéquate

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Tassez le café en exerçant une pression de 15 à 20 kg et en formant avec votre bras un angle à 90 degrés

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Positionnez vos doigts sur les bords du porte-filtre afin de guider le tassage du café

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Nettoyez les bords du porte-filtre

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Rincez le groupe en faisant couler l’eau quelques secondes pour nettoyer les résidus de café

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Positionnez le porte-filtre sur la machine et faites immédiatement couler le café dans une tasse préchauffée (appuyez sur le bouton)

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Procédez à l'extraction pendant 20 à 30 secondes – espresso parfait : 30 ml avec une crème uniforme

“La qualité du café dans la tasse dépend de la façon dont vous le préparerez.”

La mousse de lait parfaite

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Pour préparer la mousse de lait parfaite, suivez les recommandations suivantes :

  • Utilisez toujours un pichet en métal, suffisamment froid et équipé d’un bec large.
  • Le lait doit être frais et refroidi à une température de 4°C.
  • Plus la teneur en protéines du lait est élevée, plus votre mousse sera réussie.
  • Placez votre main sur le côté du pichet métallique pour sentir la température du lait pendant la préparation.
  • Le lait devient plus doux pendant la phase de chauffage.
  • Utilisez un pichet en métal de taille adaptée : taille moyenne = 2 tasses, grande taille = 4 tasses.

La mousse de lait parfaite, étape par étape :

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Remplissez le pichet en métal de lait froid jusqu’à mi-hauteur

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Ouvrez la soupape de vapeur de votre machine à espresso pour laisser s’échapper toute l’eau condensée

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Placez la buse vapeur à l’intérieur du pichet et libérez la vapeur. Abaissez ensuite le pichet de manière à ce que la buse puisse se positionner juste en-dessous de la surface du lait. Prêtez l’oreille pendant que vous faites mousser le lait : vous devez entendre un ch-ch-ch continu si la buse est correctement positionnée

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Plongez la buse dans la portion inférieure du lait lorsque la température avoisine les 36°C. Faites doucement tourner le pichet pour mélanger le lait en créant un petit tourbillon. Éteignez la buse une fois que le lait a atteint la température désirée, soit environ 65°C

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Retirez le pichet de la machine et continuez de faire tourner le lait jusqu’à ce que vous le versiez dans la tasse ou dans le verre

  • Café
  • La tasse de café parfaite

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